Фальсификация мясных изделий

Фальсификация мясных изделий

Недобросовестные производители в целях удешевления производства заменяют мясное сырье на различные добавки: животный белок, соевый изолят, мука, крахмал, клетчатка, гелеобразователи (каррагинан и камедь) и др.

Например, вместо фарша из мяса кладут мясо механической дообвалки, включающее большое количество хрящевых и костных частиц. Вместо говядины добавляют более дешевое мясо птицыили частично заменяют мясной компонент на другие: соединительно-тканный, соевые добавки, крахмал и т. д. Мясные консервы разбавляют чрезмерным количеством соединительной ткани, субпродуктами, растительными белками (чаще соевыми) и крахмалом. В ветчинных изделиях высококачественное мясное сырье заменяют на муку, крахмал, растительные белки.

Согласно исследованиям РИПИ и партнеров из Красноярского ЦСМ, традиционными лидерами по фальсификации являются два продукта, выпущенные по ГОСТу, это колбаса “Докторская” и “Молочные” сосиски.

Методы проверки

Для определения реального состава продукта используется гистологический анализ. Он бывает двух видов: качественный и полуколичественный. Качественный дешевле, но он менее информативен, так как показывает только, какие компоненты обнаружены в продукте, тогда как полуколичественный еще определяет их относительный объем. Для характеристики объема используются “оценочные классы встречаемости”, например, “умеренное” — когда данный компонент составляет в образце меньше половины его объема, “незначительное” — когда компонент равномерно распределен хотя бы в незначительном количестве в каждом срезе образца, “в отдельных случаях” — когда компонент выявляется в единичных полях зрения или срезах образца и т. д. Это позволяет установить, например, действительно ли в продукте содержится больше всего мяса, как указано в маркировке, или его намного меньше.

Пищевые добавки — компоненты, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определенного вкуса, цвета, аромата, консистенции и т. д. Пищевые добавки бывают как искусственные, так и натуральные.

Например, соль и аскорбиновая кислота — это натуральные консерванты, а свекольный сок — натуральный краситель.

Например, в “Докторской” колбасе не должны присутствовать животный белок, соевый изолят, мука, крахмал, клетчатка, гелеобразователи (каррагинан и камедь) и др. ингредиенты. Добавки разрешены для колбас, где в рецептуре производится замена мясного сырья, для улучшения консистенции, повышения хранимости продукции.

Про опасность

Говоря об опасности для здоровья такого фальсификата, нужно понимать, что прежде всего снижается пищевая ценность такого продукта. Например, колбаса вареная “Докторская” относится к категории А, то есть массовая доля мышечной ткани по рецептуре должна быть не менее 60%. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ, особенно кальция, и соединительнотканных белков. Тогда как использование, например, животных белков, произведенных из отходов переработки мясных туш, снижает пищевую ценность продукта. Если добавки натуральные, то опасности для здоровья нет (например, каррагинан — природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей). А вот дешевый компонент крахмал, в том числе модифицированный – для младенцев абсолютно противопоказан, а детей рекомендуется оградить от употребления данной пищевой добавки.

Необходимо понимать, что пищевые и прочие добавки не могут причинить человеку вред сразу. А вот их регулярное бесконтрольное употребление — это уже риск для здоровья. Достоверная информация о продукте это не прихоть, а право, закрепленное законодательно.

Позиция ВОЗ: Использование пищевых добавок оправдано только в тех случаях, когда это обусловлено спецификой технологического процесса, не вводит в заблуждение потребителей и отвечает четко определенной технологической потребности, например, необходимости сохранить пищевую ценность продукта питания или повысить его стабильность.

Share this post