Фальсификация молочной продукции

Фальсификация молочной продукции

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него (Технический регламент Таможенного союза “О безопасности молока и молочной продукции” (ТР ТС 033/2013).

Молочные продукты (молоко, творог, сливочное масло, сметана, сыр, сгущенное молоко, мороженое и др.) должны быть натуральными. ТР ТС 033/2013 “О безопасности молока и молочной продукции” не допускает использование немолочных жиров при производстве молочной продукции. Их можно применять только в молокосодержащей продукции.

Изменение натурального состава путем добавления незаявленных компонентов, а иногда и опасных для здоровья людей, — это самый распространенный способ фальсификации молочных продуктов. Недобросовестные производители заменяют молочные жиры растительными маслами (пальмовым, соевым и другими дешевыми маслами) или животными жирами немолочного происхождения (говяжьим, свиным, рыбьим жиром…). При этом растительные масла предварительно подвергаются специальной физико-химической обработке. В результате увеличивается концентрация трансизомеров жирных кислот, глицидиловых эфиров. Постоянное употребление этих опасных для здоровья веществ может вызвать необратимые нарушения в организме и привести к тяжелым заболеваниям. При этом надо отметить, что на вкус отличить некоторые фальсифицированные товары, например творог или сметану, практически невозможно. Проводимые среди населения опросы показывают, что фальсифицированные продукты зачастую воспринимаются как более вкусные.

Еще один способ фальсификации молочных продуктов — добавление влагоудерживающих агентов (крахмал, каррагинан и т. п.). Эти добавки хоть и не имеют таких тяжелых необратимых последствий, но на организм они воздействуют отрицательно — нагружают работу почек, могут вызвать увеличение массы тела.

Методы проверки

В 2009 году Роспотребнадзором был утвержден документ “МУ 4.1/4.2.2484-09. 4.1/4.2. Методы контроля. Химические и микробиологические факторы. Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции. Методические указания”. В нем перечислены виды молока и молочной продукции, которые наиболее часто являются объектами фальсификации и подлежат контролю по критериям, подтверждающим подлинность: 1) сырое молоко и сырые сливки; 2) питьевое молоко и питьевые сливки; 3) кисло-молочные жидкие продукты, в т.ч. обогащенные пробиотическими микроорганизмами; 4) творог и творожные продукты; 5) сметана и продукты на ее основе; 6) масло из коровьего молока; 7) сыр и сырные продукты; 8) молочные консервы, сгущенное молоко.

Для данных видов молочной продукции документ устанавливает критерии подлинности для различных способов фальсификации. Например, для творога и творожных продуктов (способ фальсификации / критерии подлинности):

Снижение пищевой ценности / массовая доля жира, массовая доля белка, состав моно- и дисахаридов

Использование немолочных видов сырья, добавление растительных масел / жирно-кислотный состав жировой части продукта, количественное содержание фитостеринов

Фальсификация белкового азота (использование меламина) / отсутствие меламина

Изменение видовой характеристики продукции / Состав органических кислот

Также этот документ регламентирует методы проведения исследований по критериям подлинности. Ниже мы расскажем о двух методах проверки натуральности молочных продуктов:

Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

Определение жирнокислотного состава (ЖКС)

Оба метода дополняют друг друга, однако использование даже обоих методов далеко не всегда позволяет сделать однозначный вывод о фальсификации

Анализ на стерины показывает, применялись ли растительные жиры при производстве молочного продукта. Он не предполагает разночтений (либо растительные жиры есть, либо их нет).

Анализ на ЖКС показывает соответствие жирнокислотного состава продукта составу коровьего молока.

Таким образом методы взаимно дополняют друг друга: анализ на стерины может показать точно — есть растительные жиры или нет, но не может ничего сказать о присутствии животных жиров. ЖКС позволяет обнаружить как растительные жиры, так и животные, но, применение данного метода не всегда позволяет делать верные выводы о составе жировой фазы продукта. Для проведения данного анализа требуется высокая квалификация специалистов и тщательное соблюдение всех условий проведения испытаний.

В чем опасность

Молочные и кисломолочные продукты включают в себя более 200 полезных для человека органических веществ, макро- и микроэлементов, в том числе, белки, витамины. Высокая биологическая ценность молока и молочных продуктов делает их совершенно незаменимыми в питании детей, пожилых и больных людей. Молочный жир представлен 20 жирными кислотами, в основном низкомолекулярными (масляной, капроновой, каприловой и др.). Молочный жир содержит биологически активные жирные кислоты и является хорошим источником витаминов А и D. Нехватка витамина D приводит к различным заболеваниям, среди которых остеопороз у взрослых и рахит у детей. Витамин А необходим для обеспечения обменных процессов в органах зрения, он входит в состав зрительных пигментов и отвечает за сумеречное зрение. При фальсификации молочного продукта он теряет важные жирорастворимые витамины. Такая фальсифицированная продукция вызывает всевозможные аллергические реакции, особенно им подвержены дети. Жиры немолочного происхождения никогда не заменят те полезные для детей вещества, которые есть в натуральном молоке, что приводит в дальнейшем к ожирению, впоследствии возможны сердечно-сосудистые заболевания.

Для справки. Норма потребления молока и молочных продуктов в пересчете на молоко составляет 325 кг/год/чел. (Приказ Минздрава России от 19.08.2016 N 614).

Фальсифицированный продукт содержит нежелательные и подлежащие жесткому гигиеническому нормированию промышленные трансизомеры жирных кислот, которые в молочном жире отсутствуют. Поскольку другие виды жиров (немолочные) обладают совершенно иными органолептическими свойствами (вкус, запах, внешний вид), чем молочный жир, то для придания поддельному продукту нужных органолептических свойств (чтобы замена была менее заметной для потребителей) недобросовестные производители широко используют различные ароматизаторы, стабилизаторы консистенции и загустители, другие компоненты, которые по российским требованиям в натуральных молочных продуктах не допускаются.

Для справки: натуральные и промышленные транжиры. Трансжиры в небольшом количестве могут создаваться бактериями рубца жвачных животных: коров, коз, овец, всасываться и накапливаться в молоке и тканях, попадая в последующем в продуты животноводства: молоко, сыр, масло, сливки, сметану, мясо и изделия из него. Таких трансжиров в продукте может содержаться от 2 до 9%, они относятся к натуральным трансжирам. Пока считается, что они не наносят ущерба здоровью человека. Да и состав натуральных трансжиров с преобладанием вакценовой жирной кислоты несколько отличается от промышленных собратьев. Основная проблема – это промышленные трансжиры. Они получаются на производстве, когда через жидкое растительное масло пропускают водород в присутствии катализаторов. Это реакция частичной гидрогенизации, а трансжиры — её неизбежный побочный продукт. На выходе образуется твёрдый жир с хорошим сроком хранения и большими возможностями применения.

Share this post